中國制茶歷史悠久，自發(fā)現(xiàn)野生茶樹，從生煮羹飲，到餅茶散茶，從綠茶到多種茶類，從手工操作到機械化制茶，期間經(jīng)歷了復雜的變革。
各種茶類的品質特征形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和制造方法是重要的決定因素。
綠茶
不發(fā)酵講究新鮮
·關鍵工藝：殺青
通過高溫殺死鮮葉的活性酶，阻止鮮葉的進一步氧化，從而達到“鮮綠”的效果。
對于“殺青”這道工序來說，最難的便是如何平衡“鮮綠”和“除青氣”之間的關系。“殺過了”會影響成品的顏色；而殺青程度不夠，茶葉青氣過重則會影響茶湯的口感。
白茶
微發(fā)酵制作簡單
·關鍵工藝：萎凋
使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，成茶的滋味醇鮮而不苦澀。
很多人認為白茶很簡單，只需要曬一曬就好了，但其實萎凋的時間、萎凋的程度都是有講究的，要控制鋪曬的厚度，何時“攤出”和“收起”等等。
黃茶
輕發(fā)酵“悶”出來的茶
·關鍵工藝：悶黃
用相對來說較高的溫度和濕度來消除青氣，使鮮葉由綠變黃，黃茶也形成了協(xié)調醇和的風味特點。
很多人會因為黃茶“黃葉黃湯”的特點誤以為是放壞的綠茶，事實上，其“黃”的程度是否合理，正是判定其品質是否合格的關鍵因素。
青茶
半發(fā)酵香茗寶庫
·關鍵工藝：做青
茶葉相互之間摩擦碰撞，在葉緣會形成一些小“傷口”，通過這些小“傷口”，促使多酚類化合物的反應，促進芳香化合物形成。
這個步驟是奠定青茶香氣和滋味的基礎，青茶“綠葉鑲紅邊”的品質特征也是在這個步驟中形成的。
紅茶
全發(fā)酵湯色紅亮
·關鍵工藝：發(fā)酵
通過這道工序，茶葉中的多酚類化合物氧化，使得青氣退去，逐漸轉化為甜蜜的果香。
發(fā)酵在整個制茶工藝中的地位都是舉足輕重的，而紅茶作為全發(fā)酵茶，發(fā)酵便是其品質形成的關鍵工序。
黑茶
后發(fā)酵生命之茶
·關鍵工藝：渥堆
是曬青毛茶經(jīng)過攤放、灑水、均勻翻堆，使之自然發(fā)酵的過程。
和悶黃一樣，渥堆的過程中也應用了很多的濕熱作用，只是渥堆發(fā)生的更為復雜和劇烈；此外，也有一些微生物參與了這個反應。
中國六大茶類都有自己的核心工藝，而掌握核心工藝的制茶師，是成就這款茶獨特味道的茶人匠心。
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